Przepisy i przypisy

[Gal]

Bardziej zwarte mięso jest. Tak to bym określił

Jak wyciągnąłem po czasie w jakim świńskie były upieczone, to to były surowe w środku.
Podobnie jest z kotletami z dziczyzny, też dłużej się robi.

Z dzikiem to jasne, ale zdziwiło mnie, że prosię dłużej niż dorosła świnia, bo jestem przyzwyczajony, że młodsze zawsze łatwiej niż stare.
Cielęcina- wołowina, kurczak-kura itd.

A prosiaka nigdy nie piekłem.

[dzixd]

Bardziej zwarte mięso jest. Tak to bym określił

Jak wyciągnąłem po czasie w jakim świńskie były upieczone, to to były surowe w środku.
Podobnie jest z kotletami z dziczyzny, też dłużej się robi.

Z dzikiem to jasne, ale zdziwiło mnie, że prosię dłużej niż dorosła świnia, bo jestem przyzwyczajony, że młodsze zawsze łatwiej niż stare.
Cielęcina- wołowina, kurczak-kura itd.

A prosiaka nigdy nie piekłem.

Zapomniałem dodać, że to był warchlak dzika.

[Gal]

Zapomniałem dodać, że to był warchlak dzika.

No tak, to zmienia postać rzeczy.

[danikl]

Muszę zmienić dietę

[FUX]

Rosół to się robi hurtowo w 10l garze.
2 kg kości wp., 1 kg wołowiny z/k, dwie szyje indyka, jak kto lubi.
I obsmażamy wszystkie kości i mięcho na złoto, oczywiście posolone, popieprzone, za dwie cebule z łupinami, dwie główki czosnku przekrojone na pół z łupinami, kilka marchwi, seler, pietruszka, może być por, liść laurowy, ziele angielskie, sól.
Zagotować i niech mruga ze 3-4 godziny.
Odcedzić, wystudzić, zdjąć tłuszcz po wystygnięciu i smacznego.

Zagotować, w słoiki, postawić na deklu, wystudzić i do lodówki zapas na jakiś tydzień powinien styknąć jako baza do wielu zup.

[Kruszyn]

Coś tu Fuxiu pomieszaleś.... obsmażania się nie robi, czosnek do rosołu ? Warzyw mało,kości się piecze ale jak się robi demi glace. Cebulę warto opalić nad gazem sama lipina nie da tak ładnego koloru....

[Gal]

Coś tu Fuxiu pomieszaleś.... obsmażania się nie robi, czosnek do rosołu ? Warzyw mało,kości się piecze ale jak się robi demi glace. Cebulę warto opalić nad gazem sama lipina nie da tak ładnego koloru....

Rosół w/g Escoffiera (raczej znał się na kuchni) na 10l:
7kg mięsa z kością
5kg warzyw
12l wody
bouquet garni
sol, pieprz

Mięsa się nie smaży, tłuszczu się nie zbiera, podaje się się w głębokimk talerzu z makaronem, mięsem i warzywami z rosołu.
Po redukcji wywaru o 1/3 i zebraniu połowy tłuszczu mamy bulion do podawania w bulionówce czysty lub z żółtkiem.
Po dalszej redukcji o 1/3 - 1/2 i zebraniu reszty tłuszczu mamy consomme do podawania w głębokim talerzu, z różnymi dodatkami.

[Kruszyn]

Gal, nie te czasy Ty się powołuj na Madzię Gessler a nie jakiegoś francuza co gotował dlau Ritza, wymyslił Melbę czy rozsławił na świecie sos Cumberland.

[Gal]

Gal, nie te czasy Ty się powołuj na Madzię Gessler a nie jakiegoś francuza co gotował dlau Ritza, wymyslił Melbę czy rozsławił na świecie sos Cumberland.

Nie wiem czy jest film o Escoffierze, a jeszcze lepiej o nim i o Ritzu, ale jak nie ma, to powinien powstać bo jego życie to gotowy scenariusz filmu przygodowo-gangsterskiego.
To, co ta para wyprawiała zarządzając Savoyem w Londynie to historia malwersacji, oszustw, walki ze Scotland Yardem na tasaki i noże rzeźnickie, a jednocześnie stworzenia najlepszego hotelu w Europie w którym apartamenty miało wynajęte na stałe wiele koronowanych głów, rezerwacje w restauracji trzeba było robić z miesięcznym wyprzedzeniem a który był według wielu, również źródłem zmian w obyczajowości wiktoriańskiej Anglii. Do tego Savoy to był tylko niewielki fragment w życiorysie Escoffiera, bo żył prawie 90 lat.

[Kruszyn]

Brytyjska kuchnia po wojnie była chyba największym obrzydlistwem jakie można było spotkać. Potężny wpływ na ich kuchnie miała Włoszka Annna del Conte. A raczej na spojrzenie szefów na produkt ,kulturę jedzenia. Na playerze jest fajny film o Annie.
Gal, jest jakaś biografia w języku polskim o Escoffierze?

[FUX]

Eeeetam. Nie znacie się. Ten wychodzi zajebiście.
Gazu nie mam to nie będę cebuli opalał.

No dobra. Niech będzie bulion.


To samo kiedyś o Sacherze pisałem. Mocno średnie ciasto. Cóż, lokalizacja się jedynie broniła i ogródek.

[Chloru]

Gazu nie mam to nie będę cebuli opalał.

Ja też nie mam i trzeba sobie radzić. Bierzesz patelnię, rozgrzewasz na maksa, kroisz cebulę na pół i gorącym żelastwem traktujesz.

[Gal]

jest jakaś biografia w języku polskim o Escoffierze?

Nie spotkałem się. Wszystko co znalazłem to po angielsku albo francusku.
Po polsku jest tylko notka na stronie (UWAGA!) antykorupcja.gov.pl
https://antykorupcja.gov.pl/ak/retrospe ... ffier.html
Biedny Auguste stał się w Polsce symbolem łapownika, choć to co robił, nie wykraczało wiele poza standard każdego ówczesnego szefa kuchni we Francji, ale on ten system przeszczepił na Wyspy nie licząc się w ogóle z tamtejszym, różnym znacząco od francuskiego, systemem wartości...
A przeszczepili go z Ritzem w całości; nie tylko łapówki, ale i organizację "dyskretnych pokoi" (Auguste został szefem kuchni w Mouline Rouge w wieku 27 lat i dużo się tam nauczył), zwyczajem przyjmowania samotnych, acz zwykle zamężnych pań domu jako gości w restauracji i również otaczania ich wizyt dyskrecją i wiele innych, których purytańscy Anglicy nie popierali (przynajmniej oficjalnie).
Te obyczajowe kwestie pewnie by im uszły na sucho, ale ordynarnego rżnięcia kasy to już im Angole nie wybaczyli.
No i później musiał bronić Savoy'u wraz z francuskim personelem przed policją nasłaną przez angielskich udziałowców by mu (i Ritzowi) ten hotel odebrać.
A im było tam tak dobrze, że nie zamierzali oddać go po dobroci...

Escoffier zaczął w kuchni jak miał 13 lat, był szefem kuchni Sztabu Generalnego armii francuskiej niewiele po 20. a później szefem aprowizacji armii itd. Napisał też najbardziej klasyczny podręcznik klasycznej kuchni francuskiej - Le guide culinaire, do dzisiaj używany jako referencja. Twierdził, że uprościł w niej tradycyjne przepisy, ale jak je czytam, to wolę nie wiedzieć jak wyglądały przed uproszczeniem. Z tym, że jest to książka dla kucharzy, więc nie zawiera banałów - jak podaje przepis na Chateaubriand, to część poświęcona smażeniu steka składa się z polecenia "usmaż stek".
Nazywano go "Kucharzem cesarzy i cesarzem kucharzy". Chyba najsłynniejszy kucharz w historii.

Bierzesz patelnię, rozgrzewasz na maksa

Albo kupujesz fajerkę, robisz to samo i nie musisz się przejmować, że coś zrobisz patelni.
https://allegro.pl/oferta/krag-krazek-d ... CQQAvD_BwE

[Chloru]

Albo kupujesz fajerkę, robisz to samo i nie musisz się przejmować, że coś zrobisz patelni.
https://allegro.pl/oferta/krag-krazek-d ... CQQAvD_BwE

Dobre, tylko rączki nie ma, żeby przestawić i zwolnić palnik. Chyba, że kładziesz to na patelnię... ale to bez sensu. Strata energii i foczkom będzie smutno.

[inquiz]

Albo kupujesz fajerkę, robisz to samo i nie musisz się przejmować, że coś zrobisz patelni.

Albo (co zajmuje trochę więcej miejsca) zwykłą elektryczną najtańszą jednopalnikową kuchenkę elektryczną. Cebula dobrze się upala na tym.

[Kruszyn]

Dobra wiemy ,że Fux nie gotował rosołu

[Gal]

tylko rączki nie ma

Ma dziurkę - wystarczy.

[Chloru]

Ma dziurkę - wystarczy.

Co kto lubi. Na początku lepiej za rączkę. Szkoda by było płytę porysować.

Albo (co zajmuje trochę więcej miejsca) zwykłą elektryczną najtańszą jednopalnikową kuchenkę elektryczną. Cebula dobrze się upala na tym.

Czym to się różni od stalowej/żeliwnej patelni (oprócz tego, że zajmuje więcej miejsca w kuchni)?

[FUX]

Kruszyn, Ty już wiesz co...

[inquiz]

Czym to się różni od stalowej/żeliwnej patelni (oprócz tego, że zajmuje więcej miejsca w kuchni)?

Mama bez przypieczonej cebuli nie wyobraża sobie rosołu a ma teraz indukcję. Kupiłem jej taką nakładkę stalową z rączką ale nie była z niej zadowolona. A że taka kuchenka się znalazła to używa. Patelni żeliwnej nie ma na stanie.

[Chloru]

Mama bez przypieczonej cebuli nie wyobraża sobie rosołu a ma teraz indukcję. Kupiłem jej taką nakładkę stalową z rączką ale nie była z niej zadowolona. A że taka kuchenka się znalazła to używa. Patelni żeliwnej nie ma na stanie.

Hmmm ja przypalam na stalowej patelni (bez żadnych powłok) + kuchnia indukcyjna. No ale u mnie nie zjesz jak u mamy

[pol052]

Słabo sie znam na gotowaniu ale nie wystarczy do opalenia cebuli lutlampa za pare złotych ??

[inquiz]

No ale u mnie nie zjesz jak u mamy

lutlampa za pare złotych ??

Też się da

[Chloru]

Dobra wiemy ,że Fux nie gotował rosołu

Od dziś to już nie FUX tylko Andrzej z Bulionu, forumowy teoretyk kuchni.

[Kruszyn]

Dobra wiemy ,że Fux nie gotował rosołu

Od dziś to już nie FUX tylko Andrzej z Bulionu, forumowy teoretyk kuchni.

Bulioner serial nawet o nim był...Bulionerzy chyba się nazywał.