Przepisy i przypisy

jarmaj · Post 23 lut 2021, o 12:24

Z drugiej strony gotowanie to nie jest nauka ścisła. Każdy może zmieniać przepisy do woli i jak efekt końcywy smakuje tym którzy to jedzą, to wszystko jest OK przecież.

Kruszyn · Post 23 lut 2021, o 12:28

Pewnie ,że tak ale też nie do końca. Wtedy własne doświadczenia nazywamy po swojemu a nie powołujemy sie na znane nazwy.

Gal · Post 23 lut 2021, o 12:50

jarmaj pisze: ↑
23 lut 2021, o 12:24
Z drugiej strony gotowanie to nie jest nauka ścisła. Każdy może zmieniać przepisy do woli i jak efekt końcywy smakuje tym którzy to jedzą, to wszystko jest OK przecież.

Bezdyskusyjnie można, a nawet należy. Bez tego nie byłoby nowych dań.
Ale jak chcesz kupić 911 i sprzedawca oferuje 911, to oczekujesz 911. A jak okazuje się, że to jest 911, ale z silnikiem diesela z Peugota 106 i zawieszeniem z Dacii Duster to możesz czuć się nieco zawiedziony.

Rosół ma swój przepis, a to co podał FUX to "zupa mięsna FUXa". Może być bardzo smaczna, ale to nie rosół.

jarmaj · Post 23 lut 2021, o 14:26

Jasne co do nazwy.
Ale dalej nie ma na rosół czegoś takiego jak specyfikacja fabryczna 911, albo zasady dynamiki Newtona, które albo należy stosować, albo obalić (i to udowodnić) wraz z sporym kawałkiem fizyki.

Oczywiście można tu powoływać się na autorytety i traktować je jako pewien punkt odniesienia, ale jakby przejść się po domach, albo chociaż tylko poczytać przepisy w necie, to znajdzie się ogromną mnogość wariantów i pewnie każdy będzie mówił, że ten jego rosół jest najbardziej rosołowy.

Gal · Post 23 lut 2021, o 16:27

jarmaj pisze: ↑
23 lut 2021, o 14:26
Jasne co do nazwy.
Ale dalej nie ma na rosół czegoś takiego jak specyfikacja fabryczna 911, albo zasady dynamiki Newtona, które albo należy stosować, albo obalić (i to udowodnić) wraz z sporym kawałkiem fizyki.

Oczywiście można tu powoływać się na autorytety i traktować je jako pewien punkt odniesienia, ale jakby przejść się po domach, albo chociaż tylko poczytać przepisy w necie, to znajdzie się ogromną mnogość wariantów i pewnie każdy będzie mówił, że ten jego rosół jest najbardziej rosołowy.

Ok. Przyjmijmy więc kryterium powszechności jako wyznacznik tego, co można nazwać rosołem. Każdy gotuje troszkę inaczej, ale muszą być jakieś punkty styczne, skoro wszyscy nazywamy to danie rosołem, prawda? Czy wystarczy, że robimy wywar z mięsa z kością i warzyw, by można było to nazwać rosołem? No nie - wywarów z mięsa z kością jest kilka.
No to zapytajmy się na Forum kto robi rosół ze smażonego mięsa?
Zgłosi się FUX.
I tylko FUX.

Rosół robi się z surowego mięsa z kością. To daje zupełnie inny smak niż mięso smażone/pieczone.
Z kości z mięsem opieczonymi razem z warzywami robi się wywar ciemny => demi glace => glace. Tak jak jest ciąg rosół => bulion => consomme z mięsa surowego, tak jest jest ciąg dla wywaru z opieczonych kości z mięsem. I co ważne, to są wywary robione w innych celach; pierwszy jest zupą sam w sobie i służy do robienia innych zup a niekiedy służy do stworzenia sosu w potrawach duszonych, drugi z zupami ma niewiele wspólnego, bo służy głównie do robienia sosów, a tylko niekiedy zup, ale sam w sobie zupą nie jest. Żeby to dalej zgmatwać (a z mojego punktu widzenia - doprecyzować), jest jeszcze wywar jasny i jego pochodne, ale sobie darujemy.

Można dyskutować, czy wywar ciemny powinien być robiony wyłącznie na kościach cielęcych, czy też można użyć wołowych, drobiowych albo mieszanki. Można mieć odmienne zdanie na temat użycia przecieru pomidorowego czy zestawu warzyw / ziół w wywarze ciemnym albo tymianku / lubczyku w rosole, ale pewne zasady są niezmienne; wywar ciemny z pieczonego, a rosół z surowego mięsa. Koniec, kropka.

Krótko mówiąc FUX postanowił zaproponować wywar ciemny w wersji mocno zmodyfikowanej, jako rosół, a to nie jest rosół.

Wyobraź sobie powabną Hotentotkę, która słyszała wiele zachwytów nad polskim rosołem "jak u mamy" i siedząc w swojej trzcinowej chatce nad brzegiem Limpopo zaczęła szukać przepisu w sieci. Wpisuje hasło w przeglądarce, jako pierwszy wyskakuje jej przepis FUXa na Forum, gotuje według niego, smakuje i co mówi? Mówi: "Dlaczego ci Polacy taki nietypowy wywar ciemny nazywają rosołem? Escoffier był zupełnie innego zdania". I blamaż na całą dolinę Limpopo, a kuchnia polska jest już na wieki spalona w narodzie hotentockim.

I tego właśnie chcemy uniknąć.

A FUXa flekujemy przy okazji, z nudów i dla przyjemności.

Kruszyn · Post 23 lut 2021, o 16:50

Gal pisze: ↑
23 lut 2021, o 16:27
A FUXa flekujemy przy okazji, z nudów i dla przyjemności.

Dokładnie tak ,lepiej bym nie napisał

danikl · Post 23 lut 2021, o 17:06

Kruszyn pisze: ↑
23 lut 2021, o 16:50

Gal pisze: ↑
23 lut 2021, o 16:27
A FUXa flekujemy przy okazji, z nudów i dla przyjemności.
Dokładnie tak ,lepiej bym nie napisał

Już wystarczy. Do garów, gotować rosół

Kruszyn · Post 23 lut 2021, o 17:15

danikl, spadaj mączno-wodny chłopaku.

Chloru · Post 23 lut 2021, o 17:17

Kruszyn pisze: ↑
23 lut 2021, o 17:15
danikl, spadaj mączno-wodny chłopaku.

Drożdżowy Dan!

jarmaj · Post 23 lut 2021, o 18:12

Gal pisze: ↑
23 lut 2021, o 16:27
jako pierwszy wyskakuje jej przepis FUXa na Forum, gotuje według niego

Co Ty? FUX jest tak znanym spamerem ("spamer nad spamery"), że nie jest możliwe żeby jakakolwiek Hotentotka o nim nie słyszała. Czy mogłaby to wziąć na poważnie?

Gal pisze: ↑
23 lut 2021, o 16:27
A FUXa flekujemy przy okazji, z nudów i dla przyjemności.

O! O! O!
To tak jak ja trochę z Was (ach te poruszenie w obliczu zamachu na rosół)

PS
Dobra, żeby nie było. Ja też nie podsmażam/podpiekam mięsa do rosołu

PS 2
Ty i Kruszyn jesteście tu dwa chef'y dla mnie i nie zamierzam się kłócić

Chloru · Post 23 lut 2021, o 18:31

No to pytanie numer dwa .... który z Was daje do wywaru zwanego rosołem czosnek?

Post 23 lut 2021, o 19:09

Chloru pisze: ↑
23 lut 2021, o 18:31
No to pytanie numer dwa .... który z Was daje do wywaru zwanego rosołem czosnek?

Mnie się zdarza, jeśli i tak rosół nie skończy na byciu rosołem.

FUX · Post 23 lut 2021, o 19:38

Ale piknie.

A więc, nie smażę godziny godziny kości wp., woł., korpusu z kaczki czy kurczaka, itp.
Do dużego gara wlewam na dno olej, podgrzewam, wrzucam kości w celu obsmażenia na kilka minut i to jest cały proces "smażenia".

Czym w takim razie różni się opieczenie kości w piekarniku od obsmażenia kilka minut w garze?

W podobny sposób, ale dłużej, robię zupy warzywno mięsne.

Kupuję żeberka trójkąty z solidną porcją mięsa i to smażę dłużej. Może z 10 min z każdej strony.
Krupnik czy kapuśniak lub kwaśnica wychodzi z tego obłędna.

BiP · Post 23 lut 2021, o 19:54

Chloru pisze: ↑
23 lut 2021, o 18:31
No to pytanie numer dwa .... który z Was daje do wywaru zwanego rosołem czosnek?

Obowiązkowo.
Zazwyczaj surowy wraz z natką indywidualnie na makaron na talerzu.

BiP · Post 23 lut 2021, o 19:58

Kość wp przekreśla uzyskanie rosołu. Bulion tak. Bulion wieprzowy, rybny, etc
Rosół drobiowy, wołowy. O wieprzowym nie słyszałem.

BiP · Post 23 lut 2021, o 20:02

Kruszyn pisze: ↑
22 lut 2021, o 09:05
Coś tu Fuxiu pomieszaleś.... obsmażania się nie robi, czosnek do rosołu ? Warzyw mało,kości się piecze ale jak się robi demi glace. Cebulę warto opalić nad gazem sama lipina nie da tak ładnego koloru....

Warzyw bardzo dużo. Białych. Marchwi niewiele, bo "dosładza".

Kruszyn · Post 23 lut 2021, o 20:34

FUX, to potrafi rozkręcić wątek

Oj zrobiliście tera smaka na Uchę ,takiej na łbach suma robionej . No mogłaby być jeszcze Bouillabaisse ;) Co prawda nigdy "prawdziwej" nie jadłem ale podróbki się zdarzało

Ogólnie covid uwolnił smak na ryby ...o np Ceviche ...

Jutro koniec zamknięcia po trzech tygodniach

Skoncy sie na Sushi

Chloru · Post 23 lut 2021, o 20:40

Kruszyn pisze: ↑
23 lut 2021, o 20:34
o np Ceviche ...

Znam fajną peruwiańską restaurację w Sopocie.

Gal · Post 23 lut 2021, o 20:47

Chloru pisze: ↑
23 lut 2021, o 18:31
No to pytanie numer dwa .... który z Was daje do wywaru zwanego rosołem czosnek?

Ja też od czasu do czasu. Razem z anyżem gwiazdkowym, imbirem, korą cynamonu i limonką. I natka kolendry zamiast pietruszki. Z braku laku nazywam to "rosołem orientalnym", a tak naprawdę to namiastka pho.

FUX pisze: ↑
23 lut 2021, o 19:38
kwaśnica

I teraz gadasz z sensem!
Do kwaśnicy mięso możesz obsmażać, możesz nie, bo istotne jest tylko żeby była kapusta kiszona, wędzonka i papryka. Dodatkowo (dla mnie) kminek i ziemniaki. A reszta ma mniejsze znaczenie.

Post 23 lut 2021, o 22:30

BiP pisze: ↑
23 lut 2021, o 19:54
Obowiązkowo.
Zazwyczaj surowy wraz z natką indywidualnie na makaron na talerzu.

Obowiązkowo to teraz dostaję jak sam nie gotuję. Nie jest to złe, ale jak dla mnie czosnek za bardzo dominuje i to nie jest ten smak, który jest dla mnie Sevres rosołowym.

Za to żur z dzieciństwa był zawsze z dodatkiem twarogu. Tyle że na wywarze z wędzonki, białej kiełbasy się w domu rodzinnym nie używało. Po zmianie zakwaterowania na mazowieckie zacząłem robić na białej i taki mi bardziej smakował jako danie codzienne. Ale twaróg musiał być i został, co wzbudzało powszechne zdziwienie

Kruszyn · Post 23 lut 2021, o 22:37

inquiz pisze: ↑
23 lut 2021, o 22:30
Ale twaróg musiał być i został, co wzbudzało powszechne zdziwienie

Kiedyś będąc w górach widziałem jak dziadek u którego mieszkaliśmy jadł rosół z ziemniakami. No i oczywiście też spróbowałem ,całkiem całkiem da się zjeść. Czasem sobie wrzucę tylko musi być ugotowany w całości . Ser biały często sobie wrzucam do zupy, jak np grochówka ,fasolówka... . Jak rósół parmezanem ,,,,

Post 23 lut 2021, o 23:12

Kruszyn pisze: ↑
23 lut 2021, o 22:37
rosół z ziemniakami

A to u mnie dość normalne, tyle że z ziemniakami standardowo wołowy a mieszany czy drobiowy z makaronem.

stach22 · Post 24 lut 2021, o 12:58

Apropos bulionów, macie jakiś sprawdzony przepis na ramen?

BiP · Post 24 lut 2021, o 15:30

inquiz pisze: ↑
23 lut 2021, o 23:12

Kruszyn pisze: ↑
23 lut 2021, o 22:37
rosół z ziemniakami
A to u mnie dość normalne, tyle że z ziemniakami standardowo wołowy a mieszany czy drobiowy z makaronem.

U Rosjan jadłem z pęczakiem.

Gal · Post 25 lut 2021, o 00:01

inquiz pisze: ↑
23 lut 2021, o 22:30
Za to żur z dzieciństwa był zawsze z dodatkiem twarogu

Jesteś może z Podkarpacia albo Małopolski?

Pytam, bo dwa razy spotkałem się z takim żurkiem - w przydrożnej knajpie gdzieś przy drodze z Rzeszowa do Krosna i - jako standardowe danie śniadaniowe - u mojej przyjaciółki, która pochodzi z Wieliczki i twierdzi, że taki żurek jadało się u niej w domu rodzinnym.