Przepisy i przypisy

[kulek]

Jako że na emigracji 2 razy bardziej wszystko smakuje...no i też przy okazji świat...a święta są po to żeby dobrze zjeść polecam również schab wędzony ze śliwkami...
1.5kg schabu,natrzeć solą,pieprzem...yyy(wziąć dużą strzykawę,po wstrzykiwać uprzednio zrobioną zalewę)czyli sól,pieprz,zioła prowansalskie.
Odymiać gorącym ogniem,z drewna olchowego...
Po wystygnięciu,naciąć-wydłubać delikatnie dziurę(uwaga mięso kruche wiec delikatnie...dobrze by było wcześniej przed dymieniem powiązać),napchać suszonych sliwek-zaszyć -zabezpieczyć dokładnie otwór.......
posmarować delikatnie z wierzchu miodem lub powidłami ze sliwek-ale bez przesady.
Do naczynia żaroodpornego i sru do piekarnika na 1 h ok 150 stopni (mięso obracać)

[leon]

Taki OT kulinarny.

http://wyborcza.pl/1,75480,7717475,My_c ... &startsz=x

[inquiz]

Jakieś sprawdzone przepisy na koninę chętnie bym zobaczył.

[Arno]

To jest najlepsza ostrzałka/osełka

ta jest do kosy

[Gal]

To jest najlepsza ostrzałka/osełka

ta jest do kosy

Ta jest do wszystkiego.
Ale trzeba umieć.

[Dido]

Galu, zaglądam z nadzieją na Twój przepis na coś smakowitego a Ty o osełce??????????
No ja Cię proszę........

[Gal]

Galu, zaglądam z nadzieją na Twój przepis na coś smakowitego a Ty o osełce??????????
No ja Cię proszę........

Osełka ważna jest. Noże trzeba ostrzyć.
Ostatnio, to bardziej niż kucharzem-amatorem, staram się stać amatorskim masarzem - więc przepis dla tych, którzy uważają, że nie da się w domu, ale lubią wędliny typu "szynka parmeńska". Będzie brzmieć strasznie, ale proszę się nie bać.
Taką wędlinę może zrobić każdy kto dysponuje lodówką i papierową torebką zwaną tutką:

Kawałek mięsa (karkówka, schab, może być i łopatka, choć nie próbowałem) natrzeć (bardzo dokładnie, we wszystkich szczelinach) mieszaniną soli kuchennej z peklosolą 50/50 w ilości 30g na kg mięsa. Odłożyć do lodówki na kratce (odciekanie) na 5-6 dni. Obracać codziennie.
Obtoczyć w grubo mielonym pieprzu i kolendrze (ziarno) i włożyć w pończochę (włożyć, zakręcić i przełożyć ponownie i powtarzać aż pończocha się skończy). Pończocha jest po prostu imitacją warunków spowolnionego wysychania (chyba, że ktoś ma komorę z wilgotnością 85%).
Tak upakowane mięso położyć między dwie deski (takie do krojenia) i przycisnąć czymś ciężkim (tak z 20kg). W temperaturze pokojowej. Ze trzy dni. Przewracać codziennie.
Potem włożyć do papierowej torebki i ponownie do lodówki. Dwa razy na tydzień przekładać na drugą stronę. I tak przez minimum miesiąc. Lepiej dwa.
Spleśnieje.
I o to chodzi.

Kroić na plasterki 1mm.
Całkiem dobra wędlina.

[Dido]

Jeśli chodzi o osełkę, to dla tych, co nie umieją na poprzedniej, taki patent: http://www.vulkanus-company.com/index_e.htm

A jeśli chodzi o przepis, to poproszę coś, co można by szybciej zjeść , na dodatek, coś, co rozjaśni takie paskudne, dżdżyste dni, jak ostatnio

[WiS]

coś, co rozjaśni takie paskudne, dżdżyste dni, jak ostatnio

Ja rozjaśniam sobie winem, na zmianę izraelskim i gruzińskim

[damaz]

Jakieś sprawdzone przepisy na koninę chętnie bym zobaczył.

na surowo?

[Gal]

izraelskim i gruzińskim

Kawior.
Pije podatki i cła.

A jeśli chodzi o przepis, to poproszę coś, co można by szybciej zjeść , na dodatek, coś, co rozjaśni takie paskudne, dżdżyste dni, jak ostatnio

Nie wiem co "rozjaśni".
Zimno, deszczowo i do d.
Może zrobię Kimchi.
Znaczy sałatkę.
Przepis niekoszerny, ale przepisów na kimchi jest więcej niż pomysłów na zrobienie z Subaru Porsche'a.
Trzeba mieć:
-kapustę pekińską
-białą rzodkiew (takie białe długie korzenie w formie duuużej marchewki - zastępuje koreańską rzodkiew, u nas niedostępną)
-marchew
-ogórki
-cebulę
-czosnek
-imbir
-sproszkowane chili
-mąka ryżowa (lub kartoflana jak nie mamy przymusu być koszerni)
-sól
-sos rybny
-duży słój
Wyboldowane są składniki niezbędne. Reszta opcjonalana. Ale mi smakuje bardziej ze wszystkimi.
EDIT: I cukier. Zapomniałem o cukrze, a cukier trzeba dać również do tego sosu. Tak z 1 -2 łyżki stołowe na litr sałatki.

Kapustę kroimy wzdłuż na cztery części i w poprzek na plastry ~2cm.
Resztę warzyw w dużą kostkę (1-2 cm).
Imbir do malaksera na wysokie obroty. Czosnek przetarty przez wyciskarkę ucieramy z łyżką soli.

Kapustę i warzywa zasypujemy warstwami do słoja przesypując solą. Ubijamy.
Zostawiamy na kilka godzin, przepłukujemy na sicie.


W garnku mieszamy w wodzie łyżkę - dwie mąki ryżowej, podgrzewamy mieszając aż do uzyskania ładnego krochmalu, dodajemy zmielony imbir, utarty czosnek, sos rybny (te ostatnie już bez grzania) i zalewamy tym "sosem" wypłukane warzywa (najlepiej w jakiejś misce).
Trzeba dobrze wymieszać, przełożyć do słoja z powrotem, zostawić 1-2 dni w temperaturze pokojowej a następnie wstawić do lodówki na kilka dni.
Smak będzie się zmieniał każdego dnia przez następny tydzień. Póżniej będzie względnie stały (trochę tak, jak z ogórkami małosolnymi).

Proporcji składników nie da się podać, bo zwłaszcza z chili każdy ma inaczej. Gdybym podał standard koreański to nikt na forum by tego nie zjadł.
Trzeba próbować.


Ale z całą pewnością rozgrzewa w pochmurne dni.

[Piter 35]

Gal, a jak w czasie robienia tego mięska, z zapachami , czy bardzo są męczące

[inquiz]

na surowo?

już po sprawie, zraziki w lodówce nie będę trzymał świeżego mięska tak bezproduktywnie.

[Kruszyn]

Piter 35, przy jednym i drugim zalatuje trupem

[Gal]

Gal, a jak w czasie robienia tego mięska, z zapachami , czy bardzo są męczące

Nie. To nie śmierdzi.
Nie może. Jak by zaczęło śmierdzieć (takim typowym smrodem zepsutego mięsa), to wyrzuć. Ale tak się nie powinno zdarzyć.
To jest wędlina surowa, dojrzewająca, podsuszana.
Pleśń powoduje dojrzewanie mięsa - tak samo jak w salami, szynkach czy kiełbasach dojrzewających. Wędliny wszystkich krajów basenu morza śródziemnego dojrzewają w ten sposób.
Problem z wyrobem takich wędlin w warunkach niziny mazowieckiej polega na braku miejsca gdzie temperatura wynosi ok. 12st. C a wilgotność (względna) ~85%. W takich warunkach (oni mieli kiedyś jaskinie, a teraz jakieś hi-tech dojrzewalnie) wędlina schnie powoli całym swoim przekrojem. Jeżeli wilgotność jest mniejsza, to się robi sucha "skórka", a w środku mokro...
Dlatego ta pończocha i tutka.
EDIT: Konina
Polędwica końska po japońsku w stylu carpaccio:
Całą polędwicę (doskonałe mięso) wrzucić na dużą patelnię na rozgrzaną mieszaninę oleju i sosu sojowego jasnego. Obsmażyć bardzo krótko dookoła. Pokroić w plastry 2mm. Podać z sosem sojowym z roztartym czosnkiem (w oddzielnej miseczce) i wasabi.

[damaz]

nie będę trzymał świeżego mięska tak bezproduktywnie.

ale ja nie żartowałem. chodziło o najbardziej klasyczne wykorzystanie koniny: tatar.

[inquiz]

damaz, ciiii, nie przepadam.
Ale przepis Gala z wasabi bardzo do mnie przemawia więc chyba zamówię więcej mięska.

[Gal]

damaz, ciiii, nie przepadam.
Ale przepis Gala z wasabi bardzo do mnie przemawia więc chyba zamówię więcej mięska.

inquiz, ale to jest też surowe mięso...
To "obsmażenie" w sosie sojowym polega na stworzeniu cieniutkiej "skórki" - to jest naprawdę moment. 99% przekroju jest całkowicie surowe.
Końska polędwica na surowo ma doskonały smak.

[inquiz]

Gal, no to następnym razem zamówię polędwicę i przetestuję. thx

[LouCyphre]

Gdybym podał standard koreański to nikt na forum by tego nie zjadł

O wypraszam sobie

BTW temat kim chi właśnie będę w tym tygodniu przerabiał wg przepisu koreańskiego, z tą tylko modyfikacją, że mam zamiar zastosować wstępne kiszenie w torebce foliowej.

Strasznie mi się spodobał Twój przepis na szynkę, ale niestety nie mam warunków do jej stworzenia...nie wybierasz się z wałówą na Dolny Śląsk ?


Pozdrawiam

[Gal]

będę w tym tygodniu przerabiał wg przepisu korea

Życzę powodzenia. (BTW: torebki foliowe z zipem wskazują natychmiast na pochodzenie z US).
Ta pani:

pokazuje koreańskie podejście do ilości chili. Nie radzę - próbowałem. A tabasco polewałem od dziecka.
Radzę spróbować od 1/4 tego co ta Pani sypie - łyzeczka na kg będzie więcej niz dobrze.

Przepis na kimchi jest odmienny od mojego, ale nie ma jednego, koszernego.

[źuf]

A tabasco polewałem od dziecka.

Zdecyduj sie, raz mowisz o ostrym jedzeniu, a teraz o jakims occie...

[Gal]

A tabasco polewałem od dziecka.

Zdecyduj sie, raz mowisz o ostrym jedzeniu, a teraz o jakims occie...

Szanowny kolego!
Tabasco jest królem ostrych sosów.
Nie ma sosu chili (przyprawy) która/y była/byłby w okolicach aromatyczności (nie - ostrości) Tabasco.
Ale mimo wszystko, Tabsco łagodne nie jest.
Miałem to szczęście, że Tabasco było na moim stole codziennie w czasach, gdy w Polsce wyznacznikiem "pikantności" był pieprz ziołowy.

I dlatego (między innymi), jeżeli mówię, że ilości chili które ta pani wali do kimchi, oscylują między szaleństwem a samobójstwem dla przeciętnego polskiego gardła - to wiem co mówię.

1/4 jest dla polskich amatorów ostrych potraw.

[źuf]

Tabasco jest królem ostrych sosów.

Ktore? Bo klasyczne nie jest ostre wogole, to imho zwykly ocet. Dopiero habanero costam zaczyna, ale przy 1,5cm z malej butelki per potrawa jest malo ekonomiczne.

Nie ma sosu chili (przyprawy) która/y była/byłby w okolicach aromatyczności (nie - ostrości) Tabasco.
Ale mimo wszystko, Tabsco łagodne nie jest.

Tabasco takie http://folbot.files.wordpress.com/2009/ ... _sauce.jpg nie jest ostre, ani aromatyczne. Imho oczywiscie.
To smakuje jak ocet i smierdzi octem. Habanero jest pozbawione takiej octowatosci, ale wciaz jest nudne.

I dlatego (między innymi), jeżeli mówię, że ilości chili które ta pani wali do kimchi, oscylują między szaleństwem a samobójstwem dla przeciętnego polskiego gardła - to wiem co mówię.

1/4 jest dla polskich amatorów ostrych potraw.

Bo polska kuchnia jest mdla. I jeszcze jest klasyczne polskie cokolwiek (bo nie wiem jak nazwac, moze debilizm?), ze polak przylazi do knajpy z jedzeniem hinduskim, brazylijskim czy jakims azjatyckim po czym marudzi ze mu za ostro. To won na schabowego! (ktorego lubie).
Niestety, knajpomanager slucha takich durniow, po czym wydaje polecenie kucharzowi by bylo mniej ostro. I kuchnia z oryginalnej robi sie polsko mdla. Nawet faszerowane papryczki potrafia spieprzyc
Ale zgodze sie ze przecietne polskiego gardlo zostanie katapultowane przy probie zjedzenia posilku tej pani

[Gal]

Ktore? Bo klasyczne nie jest ostre wogole, to imho zwykly ocet.

Właśnie klasyczne. To jest ideał aromatu chili. Nie chili walące po głowie ostrością (to może zrobić każda firma), ale wydobycie z tych papryczek ich smaku - nie tylko ostrości. Jak chce się tylko ostro, to wystarczy dowalić chili w proszku. Postaw przed sobą Tabasco z jakimś Luisiana Chili Sauce czy innym tego typu wynalazkiem i porównaj. Jeżeli jedyna różnica którą wyczujesz to różnica w kwasowości, to rzeczywiście nie powinieneś kupować Tabasco.
Habanero to reakcja Tabaskańskich marketoidów na "nie jesteśmy najostrzejsi na świecie - trzeba coś z tym zrobić!".
I zrobili - gorszy sos, ale ostrzejszy. Podobnie z kombinacją z czosnkiem. Jedyny pozytywny efekt tej fali to zielony sos jelapeno - znowu wyznacznik aromatu w tej klasie.

Bo polska kuchnia jest mdla. I jeszcze jest klasyczne polskie cokolwiek (bo nie wiem jak nazwac, moze debilizm?), ze polak przylazi do knajpy z jedzeniem hinduskim, brazylijskim czy jakims azjatyckim po czym marudzi ze mu za ostro. To won na schabowego! (ktorego lubie).
Niestety, knajpomanager slucha takich durniow, po czym wydaje polecenie kucharzowi by bylo mniej ostro. I kuchnia z oryginalnej robi sie polsko mdla. Nawet faszerowane papryczki potrafia spieprzyc

Tak jak na całym świecie.
Prawdziwa kuchnia tajska jest w Tajlandii, chińska - w Chinach, a polska w Polsce. Cała reszta jest dostosowana do lokalnych gustów. I nie ma w tym nic złego.
W Polsce Wietnamczycy robią za Chińczyków, a pietruszka za kolendrę.
Ale, mimo wszystko, dzięki Wietnamczykom, dania w "pięciu smakach" są znane i stanowią urozmaicenie kuchni przeciętnego Polaka, a "grzybki mum" nie są pustym dźwiękiem dla niego.
Kuchnia to jest zabawa.


PS. Nadal jednak obstaję przy jednej łyżeczce chili na kg kimchi.
Tak będzie lepiej. Dla wszystkich.