Przepisy i przypisy

[FUX]

dwóch technologów żywienia po SGGW.

I wierzysz, że oni bedą wiedzieli...

[Kruszyn]

Standardowo wszystko w 180, chyba że czasem technologia wymaga innej.

Technologie są różne.
Nie zagniesz mnie - od stycznia zatrudniam dwóch technologów żywienia po SGGW.

Ha ha ha i cóż w związku z tym Galu

[Konto usunięte]

Technologie są różne.
Nie zagniesz mnie - od stycznia zatrudniam dwóch technologów żywienia po SGGW.

No i co, mam paść na kolana?

Co innego miałem na myśli - ostatnio piekłem perliczkę. Najpierw opiekałem przy 240, potem piekłem w 180, a na koniec rumienienie na turbogrillu przy 240 znowu...

[Gal]

dwóch technologów żywienia po SGGW.

I wierzysz, że oni bedą wiedzieli...

A żebyś się zdziwił - wiedzą bardzo dużo rzeczy o których ja pojęcia nie miałem. Nie wszystko co nam nasze matki jako jedyną prawdę w kuchni przekazały, jest jedyną prawdą w kuchni.
Jasne, że ich podejście jest bardziej "przemysłowe" i omija niektóre aspekty "jakościowe", koncentrując się na "efektywności", ale Bogu dzięki, jeden z nich gotuje w domu...

[LouCyphre]

są tacy, co pieką w 80 stopniach - parę godzin się taki dwukilowy kawałek piecze, ale za to jest soczysty, na całym przekroju równo różowy i równo upieczony, bez miejsc przepieczonych, szaro-burych i suchych

A na chlejadach objaśniałeś mi żeby mięso piec krótko i w wysokiej temperaturze. No chyba, że to tyczy się jedynie grilla

[Gal]

ostatnio piekłem perliczkę. Najpierw opiekałem przy 240, potem piekłem w 180, a na koniec rumienienie na turbogrillu przy 240 znowu...

I ja standardowo opiekłbym przy 220, a potem piekł przy 140 (może zwiększając na moment na koniec, jeżeli nie zrumieniona). Ale oni twierdzą, że to całe podpiekanie/koagulowanie mięsa "na wstępie" to BS - nic nie daje poza kurczeniem/twardnieniem mięsa. W/g nich, należy mięso od początku piec w niskiej temperaturze, a dopiero na koniec opiec/obsmażyć dla uzyskania "skórki".
I ta "niska" temperatura, to 80 stopni...

[FUX]

LouCyphre,
bo rzecz tkwi w szybkim zamknięciu porów mięsa, żeby Ci ze środka sok nie wyciekł...

[Gal]

A na chlejadach objaśniałeś mi żeby mięso piec krótko i w wysokiej temperaturze. No chyba, że to tyczy się jedynie grilla

No co ja Ci poradzę, jak całe życie tak robiłem...

[Konto usunięte]

Gal, ale perliczka to dzikie mięso - suchawe, i to opiekanie na początku ma na celu wytopienie tłuszczu ze słoniny, którą perliczka była obłożona.

Chociaż teraz sobie myślę, że mogłem ją ponacinać i nadziać słupkami ze słoniny Tyle, że tam nie ma tak dużo miejsca.

80 stopni to jednak przesada.

[LouCyphre]

A na chlejadach objaśniałeś mi żeby mięso piec krótko i w wysokiej temperaturze. No chyba, że to tyczy się jedynie grilla

No co ja Ci poradzę, jak całe życie tak robiłem...

Ależ ja nie twierdzę że to nie ma sensu. Chodzi mi raczej o to jak to się ma do pieczenia w 80 st C

[Kruszyn]

Gal, piekłeś już w taki sposób ??? No cóż trzeba sprawdzić w tygodniu i kupić jakiś kawałek miecha . Co prawda nie wierzę w sukces ale kto wie

[Gal]

Ależ ja nie twierdzę że to nie ma sensu. Chodzi mi raczej o to jak to się ma do pieczenia w 80 st C

No słabo, ale (jak wspomniałem) od stu lat piekłem mięso na ruszciew następujący sposób:
1. skoagulować jedną stronę w najwyższej możliwej temperaturze
2. przewrócić, skoagulować drugą stronę
3. nieco podnieść ruszt i poczekać aż krew wypłynie na powierzchnię mięsa
4. przewrócić i dopiec do końca (~1/2 poprzedniego czasu)
I to działało.

Ale zacząłem piec również angielski rostbef w piekarniku. I tam, jakiekolwiek "ostre" obchodzenie się z mięsem dawało opłakane rezultaty. Tak zszedłem do 140 stopni, termometru w mięsie i kończeniu pieczenia na 59 stopniach (w mięsie). Jak się piecze duży kawał mięsa i chce się uzyskać soczyste plastry, to metoda "z rusztu" nie działa.
Ale pojedyncze steki pieczone tą techniką są OK.

[FUX]

No dobra.
Żeby bez przerwy fiskusa nie karmić akcyzą , polecam cos na zimową obiadokolację.

Zupa z pora.
Z poł kostki masła (prawdziwego 82% tluszczu zwierzęcego, a nie mix) rozpuścić w garnku.
Wcisnąć kilka ząbków czosnku, może być pół główki, przesmażyć na minimalnym ogniu/prądzie.
Jeden duży por pokroić w wąskawe, wg. uznania, plastry i przesmażyć z dwóch stron.
Wlać pod 1l mleka.
Obrać i pokroić w plasterki/kostkę wg. uznania ziemniaki. Ilość dowolna.
Podgotować na malym ogniu/prądzie, aż zmiękną.

Doprawić sola, Gal mnie zabije przy okazji , vegetą, zetrzeć wg. uznania gałką muszkatołową.
Można konsumować ze świeżym chlebem z masłem, bagietką podsmażoną na maśle posmarowaną czosnkiem.

Popić białym winem, Metaxą, etc.

Prosit!

[Doxa]

Z poł kostki masła

kilka ząbków czosnku

1l mleka.

Popić białym winem, Metaxą, etc.

Niezawodne lekarstwo na przeziębienie przy okazji

[FUX]

Łosz end goł...

[Doxa]

FUX, nie wiedziałam, że Ty taki praktyczny jesteś

[FUX]

mowa...

[Kruszyn]

Doxa, bo FUX, doświadczony jest .....

[Konto usunięte]

Jeden duży por pokroić w wąskawe, wg. uznania, plastry i przesmażyć z dwóch stron.

Białe, czy zielone też?

[Kruszyn]

Myslę ,że białe z odrobiną zielonego ...

[Doxa]

Białe, czy zielone też?

Nie wiem, czy moje przyzwyczajenie jest słuszne, ale zwracam uwagę żeby wkrajać jedynie białe części do potraw, gdzie jem pora na surowo. Do pozostałych, gdzie por należy zeszklić, ugotować itp. nie ma to dla mnie większego znaczenia.

[Gal]

Biała część jest łagodniejsza niż zielona. Ja stosuję obie chyba, że coś ma być łagodniejsze / ostrzejsze to wtedy tylko jedną.

[Konto usunięte]

Właśnie skończyłem smażyć pstrągi, które dostałem nieco wcześniej od kolegi.

Z uwagi na braki czasowe nie bawiłem sie w subtelności, tylko zesmażylem na oleju przyprawy (estragon, tymianek, bazylia, rozmaryn, oregano) i obsmażylem pokrojone w dzwonka i obtoczone w mące pstrągi soląc i pieprząc podczas smażenia.

A wy mielibyście jakiś pomysł na szybką wieczorną rybkę?

[liwit]

Konto usunięte, przez Ciebie polubię chyba ryby, ślinka mi poleciała.

[FUX]

Za Gordonem Ramsayem...

Z modyfikacjami.....

Trochę boczku na patelnie pokrojonego w kostkę i podsmażyć.
Następnie pokrojone małe cebulki lub większe w ćwiartki podsmażyć.
Póżniej wsypać do tego pieczarki i poddusić.
Dodać lampkę czerwonego wina.


Na drugiej patelni usmażyć filety z jakiejś przyzwoitej ryby wg. uznania (halibut, panga, etc.) bez panierki.

Przyprawy wg. uznania; pieprz, sól, posiekany koperek lub pietruszka, cytryna....
Na talerz wysypujemy boczek z dodatkami, na wierzch rybkę.
Smacznego!!!!!